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冷冻蔬菜营养不如新鲜蔬菜?上海市消保委测试:大多数营养差别并不大

2022年04月25日10:20   来源:中国消费者报

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  目前上海很多市民因疫情隔离在家,买菜囤菜已成为常态。囤到的菜冷冻到冰箱后还营养吗?冷冻过的蔬菜会不会像剩菜一样有很多亚硝酸盐?近日,上海市消费者权益保护委员会开展了相关测试,专家表示,大多数冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养差别并不大,冷冻蔬菜和新鲜的亚硝酸盐含量也差不多。

  近日,上海市消保委找权威机构测试新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异,选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜,送往上海源本食品质量检验有限公司(上海市营养食品质量监督检验站)进行了检测。

  上海市消保委同时对冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维生素C含量进行了测试。结果发现,冷冻青豆和毛豆与新鲜的相比,维生素C含量差别并不大,而速冻西兰花和荠菜馅与较新鲜的相比,维生素C少一些,这要考虑到在生产过程中蔬菜被切开后,维生素C会加速氧化。实际上,蔬菜从被采摘下来开始,营养就在持续流失,洗、切会加速营养流失,但冷冻可以减缓营养流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理,所以整体来看冷冻对营养的影响并不大。

  有消费者担心冷冻蔬菜一直放冰箱里会产生更多的亚硝酸盐,就像剩菜一样。上海市消保委同时评测冷冻蔬菜和新鲜蔬菜后才发现,冷冻蔬菜和新鲜的亚硝酸盐含量差不多。因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌,而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存,就像把蔬菜“冻龄”了一样。

  测试结果显示,冷冻对蔬菜的影响并不大,蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等。

  该如何对新鲜蔬菜进行冷冻和解冻,以最大程度上保留营养呢?专家提醒,新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。有些蔬菜可以直接切开后冷冻,诸如蘑菇类、洋葱、白菜、南瓜等,一些叶绿菜冷冻前需要焯水,一定要在水达到100℃沸点时下锅,以保住其色泽。

  同时,焯水后尽快将其浸入冷水中,然后吸干表面的水分,就可以放到冰箱中冷冻存放。另一些蔬菜建议烹饪后再冷冻,如西红柿,因为直接速冻后解冻时会变软。此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻。

  此外,解冻过程重要。冷冻蔬菜一经解冻后,应立即加工烹调。如果体量较大,建议按照每次所需的量分装存放,避免反复解冻、冷冻。

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作者:刘浩

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