低温保藏分为冷却保藏和冷冻保藏。冷却保藏是把食品的温度降低到冰点以上，一般为0℃～6℃，适用于短时间内准备食用的动物性食品及需要保鲜的瓜果蔬菜。冷冻保藏是把食品温度降低到冰点以下，使食品中的水分冻结成冰，-10℃以下微生物停止生长繁殖，-20℃以下酶的作用基本停止，为此长时间保藏肉类以-20℃为好，鱼类以-25℃～-30℃为好，但时间过长会造成脂肪的超期氧化。