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实地探访全兴酿酒基地后 我们发现……

2021年11月24日09:08   来源:酒业家

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  数天之前,全兴酒业尝评员兼酒源管理员黄散在2021年四川省白酒行业酒体设计技能竞赛中凭借扎实的理论功底和超凡的职业技能取得了第1名的优异成绩;数天之后,11月19日,全兴酒业新一轮生产开工了,并紧接着启动了新轮排。

  这一切都让人对全兴酒业的工艺特色和品质口感产生了极大兴趣。酒业家也由此展开了对全兴酿酒基地的探访,希望借此探寻全兴酒业逆势突袭的品质密码。

  隐藏在成都后花园的生产基地

  成都蒲江县大塘镇地处岷江上游,紧邻邛崃,这里绿树葱郁、小河流水淙淙,生态环境良好,是成都后花园。这里的酿酒历史可追溯到数千年前,是成都产区中的最佳酿酒生态带之一。

  全兴酒业大塘酿酒基地就坐落于此,整个厂区显得古朴而又干净,一条水渠穿厂而过,长年流水淙淙。

  入眼所及,这里的建筑都是上世纪八十年代初建成的,传统川西风格建筑的每个酿酒车间,屋顶都是穿斗结构,采光好,也保持了空气的通畅,让车间内的酿酒微生物与周围环境完美相融。

  “这里始建于上世纪80年代初,是老全兴最大的分厂”,据工作人员介绍,作为全兴酒业当下的主要生产基地,大塘酿酒基地无论酿酒技艺还是物质,都承续了全兴数百年的血脉和精髓。

  由于新一轮生产刚开工,车间大多都满负荷生产并且沿用了最传统的酿酒方式,是当今为数不多的原汁原味的白酒手工“酿造班”。

  进入车间,可以见到每个窖池都冒鼓鼓的,有些还可见到窖壁处黑褐色的窖泥。

  之所以选择这个时间开启新轮排,大塘酿酒基地主任刘昌斌说:“冬天入窖,温度好控制、杂菌少,下轮次出来的酒就是全年最好的。”

  而提到全兴酒为什么能集香、雅、醇于一体时,刘昌斌提示重点观察一下窖泥:“这些窖池都已经超过40年,更珍贵的是,其中的窖泥许多都是从牛王庙老酿酒基地搬来的,最老的窖泥酿酒已延续了数百年,可以说是承载了全兴酒业的历史和记忆。”

  刘昌斌介绍说,糊在窖池上面的封窖泥,颜色偏黑,里面就有很多酿酒微生物,不仅密封效果好,而且还能从上面生香,保证最佳的发酵效果。

  650余年独传秘技酿成的和润浓香

  “千年老窖万年糟”,窖泥对酒的风味影响深远,但“水为酒之血”,全兴凭经验总结的古法“水谱”与现代的科学酿酒不谋而合。

  全兴传承650年的“传世水谱”独具一净五水六不同法则,几百多年来一直为业内惊叹,一个“净”字生出无限风味,手作酿造的每一瓶全兴酒皆由此般独特的水处理工艺而始。

  “曲为酒之魂”,全兴制曲也与众不同。

  全兴大曲最常用的酒曲分为“桃花曲”和“伏曲”。在桃花盛放的季节,温度适宜,优选上等软质小麦粉碎为“烂心不烂皮”的“梅花瓣状”,制得中高温桃花曲。夏至端午后,日叶正阳。配料、踩制、成型、培菌,反复数次晾、翻、堆、烘,将特定温度和湿度中的微生物网罗至“曲砖”,繁衍生息,终得高温“伏曲”。在八月来临前,双曲并添糟醅投入窖池,转排封窖。自此,酿酒的匠人始得休憩,静候微生物与自然的运转生香。

  特别值得一提的是,地处北纬30度的蒲江大塘,奇妙的微生物群落,让五粮精华生天地之灵气,成就了神奇的白酒酿造黄金带,并产生了“无全兴曲就无全兴酒”的说法。

  “超长发酵”、“降度储存”同样是全兴酒的独家之秘。

  据传,三伏到来前,全兴匠人们便会将秘制的桃花曲和伏曲并添粮醅投入窖池,轮排封窖。在传统的浓香酿造工艺中,一般双月60天可完成一轮发酵,全兴窖池往往会多出30天的发酵期。在60天后的720个小时里,全兴的窖池将继续封窖,保持着浓香工艺的“超长发酵”标准,牺牲掉一定的产酒率换来更丰富的呈香呈味物质。是以,全兴大曲·樽30的酯化物含量才能丰沛独特,酒体呈现出清雅、圆润、和顺、悠长的特征。

  而先降后储的独家工艺,让全兴的基酒在陶坛储藏中能更加快速,更加无间的缔结酒分子与水分子,酒体风格也更圆润和顺,并最终成就典型的“和润”浓香。

  最优秀的酒体设计酿制最满意的酒

  酒体设计是白酒生产过程的重要一环,是平衡酒体、缩小质量差、保持酒体独有风格的特殊工艺,对于稳定和提高白酒质量及产品创新均具有重要意义。

  拥有多名国家级白酒评委及白酒工艺大师的全兴酒业在酒体设计及产品品质稳定方面拥有充足的技术和人才保障。

  据介绍,全兴酒业的白酒勾调及尝评团队在日常工作中特别注重理论学习、实操演练、经验总结、工艺提升,致力于打造一支知识型、技能型、创新型技术团队,保障全兴独特风味,助力全兴名酒复兴。

  “为了全面了解酒体,必须定期地、经常地深入到酿酒基地,了解酿酒工艺流程,熟悉酿酒的每一环节,了解酒体中各种呈香呈味物质产生的原因。”一位工作人员透露,作为一位优秀的品酒师和酒体设计师,需要深入了解和品评酒体中呈香呈味物质的变化,反过来也要反馈给酿酒车间并进而指导调节酿酒的生产。

  该工作人员介绍,设计出一款好酒,并不是简单地从酒样里选出最好的酒进行组合调配,而是要把各种等级的酒样调动起来,让每一种酒都发挥它应有的作用。

  “把一款产品设计出来后,首先需要过酒体品评团队这一关。大家都觉得满意后,再让酒企内部的人员进行体验、试喝,内部觉得满意了,再交给经销商、消费者,并会根据经销商、消费者的反馈,做出适当调整和优化。”据说,黄散能在决赛中沉着应对,凭借专业的尝评与勾调技能,用组委会提供的10个基酒、5个调味酒调配出了最接近标样的方案,关键还至于平时的“练兵”。

  编后:全面传承名酒基因,选定了最适宜酿酒的酿造基地,培养并启用了最优秀的酒体设计师团队,占尽天时地利人和的全兴酒业复兴之路已开启,未来可期全兴英雄归来指日可待。

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初审:杜亚男/二审:汤娟/终审:冯波
作者:

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