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全兴春酿探秘

2022年02月23日09:08   来源:酒业家

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  “春酿正风流,梨花莫问愁。”唐朝诗人赵嘏的千古名句让人们在千百年前便对春酿酒艳羡不已。

  俗话说,春酿酒,柔如玉,贵如金,酿于春季的美酒不仅酒质口感为一年中的上品,更因产量稀少而珍贵。

  春酿酒口感好的背后秘诀是什么?带着这样的疑问,酒业家等一行来到了当今为数不多的、至今仍采用古法酿酒技艺的“传统手工酿造班”所在地全兴大塘酿酒基地。

  全兴手工酿造班的一天

  2月17日,一个普通的工作日,下了一夜的雨依旧淅淅沥沥的下着,虽然已经开春了,但穿上最厚的冬装仍让人觉得有点冷。

  早上5时许,全兴酒业成都大塘基地酿酒车间已灯火通明了,大部分工人已经脱去了外衣,只穿着薄薄的工装,两人一组,扬锨翻粮,一抬一落,节奏明快,彼此协调,只见一粒粒粮食飞起后又落下,自由散落成一堆。

  “混蒸混烧、配糟续料,就是把母糟从窖池内抓出,跟润好的粮食充分拌合,均匀收成一堆,然后就可以上甑了。”一位正在忙碌的工人师傅说,一年之计在于春,更在于晨,将母糟从封好的老窖内搬运酒增甑附近完成拌粮就得耗时1.5小时左右,而为了取得更佳效果,粮食几乎都得在头一天润好。

  接近7时,外面的天色依旧是黑黑的,车间已经开始送气了,母糟和新粮也已拌和好成为紧密的一体,上甑的工序也正式开始了。

  作为技术含量最高的工序之一,上甑对全兴酒质的好坏至关重要。

  弯腰装粮、站立撒粮,在两位年富力强且经验老道的师傅上百次重复动作之后,终于上完了一甑粮食。当蒸汽逐渐从锅里冒出时,两位师傅仍旧站在酒甑边,盯着甑内动向,就像盯着传世珍宝般。

  “‘探气’的手艺比较关键,要求经验丰富的师傅亲自装甑,全程轻装铺匀,探气上甑,切记重倒多上,避免酒水混杂。”陪同参观、讲解的大塘酿酒基地主任刘昌斌解释说,上甑是一项需要悟性的传统工艺,不是什么人都干得了,不少人都要花半年到一年多的时间才能基本掌握,不仅如此,上甑既需要技术,也对身体素质要求很高,所以基本上都是由年富力强且经验老道的师傅“掌勺”,而这也保障了手工作业的品质稳定和高质。

  差不多又一小时后,出酒了,两位师傅开始验收自己的劳动成果了。同来的小伙伴则忍不住尝了尝,“香气袭人、好喝、还有点甜”,还想再来一杯却几乎忘却了这是70多度的原酒。

  对此,刘昌斌笑言,全兴酒的“超长发酵”为酒体提供了丰富的呈香呈味物质,而无法用现代标准化机械操作的“量质摘酒”则将这些香味充分提炼。

  按照传统工艺,按照前、中、后分段摘酒、储存后,工人师傅就出甑了。

  丢掉面糟之后,工人师傅们按照上中下和底层糟,分层堆糟拌料,最底层糟是精贵的,通常经由双轮发酵,长达180天以上的日月轮转带来极致的调香调味功能。

  已上过甑的粮食取出后,依旧是在地上堆成了一个又一个的小山,工人师傅们在粮堆顶部捣一个小坑,第一桶水从顶部倒入,渗透到粮堆内部,铁铲快速跟上,迅速搅拌。投水几桶后,一小堆原粮大部分已经润湿,这就是打量水的工序,打量水后这些粮糟就可以摊晾了。

  “润粮、拌粮、上甑、摘酒、出甑、摊晾,一整套流程,都是纯手工,每天差不多循环5次。”工人师傅说,起窖上甄,全都是由手工完成,“同大家爱吃手工馒头一个道理,力度掌握得恰到好处,慢慢揉出来的馒头发酵更好,更有劲道,更有弹性。”

  全兴快乐酿酒的真谛

  大塘酿酒班的工人,多数都是酿了几十年酒的老酿酒工,经验十分丰富,最近这些年也招了一些新工人,通过新老传帮带,经过内部培训及酿酒技能大赛,他们酿酒水平都得到了很大提升。

  虽然手里始终忙着娴熟的活,依旧乐呵呵的回答着参观者的五花八门的提问,并丝毫不见对于不停重复性工作的枯燥感,反而有着一种别处酒厂难得一见的优越感。

  或许,650余年传承、全国唯一产自特大中心城市的全国性名酒、“中国老八大”、多次囊获四川最优秀的酒体设计师团队大奖……等等如此多的头衔和荣耀让他们确实有骄傲的资本。

  因而,这满脸的笑容不仅仅出现在酿酒车间,在制曲车间、在陶坛车间、在办公区,在整个生产基地里,无处不见。

  据说,基地的工人师傅们,不少人家里种有茶叶、狝猴桃等果树,好些家庭年收入越发殷实,住的地方又生态,如花园一般,再加上成都人骨子里的“乐天知命”,几乎都过着很幸福的生活。

  四川省酒类流通协会常务副秘书长朱心明不由感叹说:“绵甜爽净、满口溢香的全兴酒之所以好喝并让人念念不忘,不仅仅这里的水好、生态好,也不单单是‘传世水谱’、‘秘制双曲’、‘超长发酵’、‘降度储存’四大独门秘籍,还在于有这么一群快乐地酿酒、快乐地生活的‘可爱的匠人’。”

  俗语云,自信给人以力量,给人以快乐,正是有了自信,人们才充满了睿智,你和我的心中才升腾起无尽的希望。无论是传统的川酒手酿技艺还是全兴独一无二的四大工艺“传世水谱”“秘制双曲”“超长发酵”“降度储存”都是全兴匠人对650多年酿酒事业的无缝传承和至诚热爱。

  由“成都,都成”这句最能体现成都城市精神的话演绎而出的“品全兴,万事兴”正是源于憧憬自身而升华的对世人的祝福和希望,而在中国自信、民族自信的主旋律下的中华盛世腾飞,放之于个人,不外乎快乐的奋斗、快乐的享受,而这也是全兴人快乐酿酒、开启全国化的真谛——全民共享中华盛世之兴。

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