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酱香型、清香型、浓香型等白酒究竟有哪些区别?

时间:2018-09-13 14:56:32   作者:小编

  西楚网讯 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒。

  从图型看出:酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。

  ①浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)

  ②浓清结合衍生凤型

  ③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

  ④以酱香为基础衍生芝麻香型

  ⑤以米香为基础衍生豉香型

  ⑥以浓酱米为基础衍生药香型

  ⑦以清香为基础衍生老白干香型

  不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。现就各香型分别介绍如下。

  一、浓香型

  1、原料。单粮:高粱;多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米

  2、糖化发酵剂:中偏高温大曲 [大曲]

  3、发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵[泥窖]

  4、发酵时间:45—90天

  5、工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

  6、评语[主要感官特征]:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。[窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调]

  7、香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

  乳酸乙酯/已酸乙酯<1

  乙酸乙酯/已酸乙酯<1

  丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右

  二、酱香型

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:高温大曲 [大曲]

  3、发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵 [石窖]

  4、发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月

  5、工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点]

  6、评语[主要感官特征]:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。[酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久]

  7、香味特征有以下几种:

  ①呋喃化合物:糠醛含量较高,达260mg/L左右

  ②芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等

  ③吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右

  ④酒体组成:香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒

  ⑤含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高

  三、清香型

  大曲清香

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:低温大曲 [大曲]

  3、发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵 [地缸]

  4、发酵时间:28天左右

  5、工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]

  6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。[清香纯正、香味谐调、余味净爽]

  7、香味特征:

  ①乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上

  ②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右

  ③酯大于酸,酯酸比约为2.5倍左右。

  麸曲清香

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)[麸曲、酒母]

  3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵[水泥池(砖窖)]

  4、发酵时间:4—5天

  5、工艺特点:[清蒸清烧、水泥池发酵]

  6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。[清香纯正、醇和净爽]

  7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

  小曲清香

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:小曲

  3、发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。[水泥池(四川), 小坛、小罐(云南)]

  4、发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。

  5、工艺特点:[清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵]

  6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。[清香纯正、醇和回甜]

  7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

  四、米香型

  1、原料:大米

  2、糖化发酵剂:[小曲]

  3、发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐和陶缸半固态发酵。[不锈钢大罐、陶缸]

  4、发酵时间:7天-30多天

  5、工艺特点:[小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏]

  6、评语[主要感官特征]:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。[蜜香清雅、回味怡畅]

  7、香味特征:

  ①乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L

  ②高级醇含量高于酯含量。其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量约为200mg/100ml,酯总量约为150mg/100ml

  ③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例约为2~3:1

  ④乳酸含量最高,占总酸的90%左右

  ⑤醛含量低

  五、凤香型

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:中偏高温大曲。[大曲]

  3、发酵设备及发酵型式:新泥窖固态发酵。[泥窖]

  4、发酵时间:12—14天,现在调整为28—30天。

  5、工艺特点:[新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺]

  6、评语[主要感官特征]:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。[醇香秀雅、诸味谐调]

  7、香味特征:

  ①以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅

  ② 异戊醇含量高,高于清香型,约为浓香型的2倍

  ③乙酸乙酯:已酸乙酯=4:1左右

  ④本身特征香气成份:酒海溶出物:丙酸羟胺、乙酸羟胺等

  六、董香型

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:[大小曲分开用]

  3、发酵设备及发酵型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。[泥窖]

  4、发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右

  5、工艺特点:[大小曲分开使用,大小曲酒醅串蒸工艺]

  6、评语[主要感官特征]:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。[酒香、药香谐调,尾净味长]

  7、香味特征:

  ①“三高”:高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高

  ②“一低”:乳酸乙酯含量低

  ③两反:醇>酯;酸>酯

  七、豉香型

  1、原料:大米

  2、糖化发酵剂:[小曲]

  3、发酵设备及其发酵型式:陶缸、罐发酵,液态发酵 [陶缸、发酵罐]

  4、发酵天数:20天

  5、工艺特点:[小曲液态发酵,釜式蒸馏制得酒,再经陈化处理的肥猪肉浸泡]

  6、评语[主要感官特征]:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净[豉香独特、醇和甘润]

  7、香味特征:

  ①酸、酯含量低

  ②高级醇含量高

  ③β—苯乙醇含量为白酒之冠

  ④含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯

  ⑤该类酒国家标准中规定:β—苯乙醇含量≥50mg/L(现改为40mg/L),二元酸二乙酯总量≥1.0 mg/L

  八、芝麻香型

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 [麸曲、大曲]

  3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。[水泥池(砖窖)]

  4、发酵时间:30—45天

  5、工艺特点:清蒸混入。[泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查]

  6、评语[主要感官特征]:清澈(微黄)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。[芝麻香突出、甘爽谐调]

  7、香味特征:

  ①吡嗪化合物含量在1100?—1500μg/L左右

  ②检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒

  ③已酸乙酯含量平均值约为174mg/L

  ④β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒

  ⑤景芝白乾含有一定量的丁二酸二乙酯,平均值约为4mg/L

  ⑥该类国家行业标准中规定:乙酸乙酯≥0.80g/L,已酸乙酯在0.10—0.80 g/L之间,3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L

  九、特香型

  1、原料:大米

  2、糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)[大曲]

  3、发酵设备及其发酵型式:红褚条石窖,固态发酵。[石窖]

  4、发酵时间:45天

  5、工艺特点:老五甑混蒸混烧。[红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺]

  6、评语[主要感官特征]:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 [酒香芬芳、诸味谐调]

  7、香味特征:

  ① 富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠

  ②含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似

  ③高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高

  ④乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三

  十、浓、酱兼香型

  酱兼浓:

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:高温大曲[大曲]

  3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。[水泥池(砖窖)]

  4、发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月

  5、工艺特点:固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。[多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用]

  6、评语[主要感官特征]:清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。[芳香幽雅、酱浓谐调]

  7、 香味特征:

  ①庚酸含量平均约为200mg/L

  ②庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右

  ③含有较高的乙酸异戊酯

  ④丁酸、异丁酸含量较高

  ⑤该类酒国家行业标准中规定:正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.60—1.80g/L之间,固型物≤0.70g/L

  浓兼酱

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:[大曲]

  3、发酵设备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。[水泥窖、泥窖]

  4、发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天

  5、工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒。[酱香、浓香分型发酵产酒]

  6、评语[主要感官特征]:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。[浓香带酱香、诸味谐调]

  7、香味特征:中国玉泉酒八个特征

  ①已酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右

  ②已酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反),乳酸、丁二酸、戊酸含量较高

  ③正丙醇含量低

  ④已醇含量高达40mg/100ml左右

  ⑤糠醛含量较高

  ⑥β—苯乙醇含量较高

  ⑦丁二酸二丁酯含量高

  十一、老白干香型

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:中温大曲 [大曲]

  3、发酵设备及发酵型式:地缸固态发酵 [地缸]

  4、发酵时间:15天左右

  5、工艺特点:[地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺]

  6、评语[主要感官特征]:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。[醇香清雅、甘冽挺拔]

  7、香味特征:

  ①以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主

  ②乳酸乙酯>乙酸乙酯

  ③已酸、丁酸、戊酸含量均不高

  ④戊酸比大曲清香酒高;丁酸与大曲清香酒接近;乙酸与乳酸均高于大曲清香酒

  ⑤乙醛含量高于大曲清香酒

  ⑥老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量约为47mg/100ml,高于大曲清香酒近一倍

  ⑦理化标准:高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L;乳酸乙酯:乙酸乙酯≥0.80;已酸乙酯≤0.03g/L

  十二、馥郁香型

  1、原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦

  2、糖化发酵剂:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵[大曲、小曲]

  3、发酵设备及发酵型式:泥窖固态发酵[泥窖]

  4、发酵时间:30—60天

  5、工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。[大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧]

  6、评语[主要感官特征]:无色(微黄)透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。[芳香秀雅、香味馥郁]

  7、香味特征:

  ① (酒鬼酒)在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系

  ②乙酸乙酯/已酸乙酯约为1~1.2:1

  ③四大酯的比例关系:乙酸乙酯:已酸乙酯:乳酸乙酯:丁酸乙酯约为1.2:1:0.57:0.19

  ④丁酸乙酯较高,已酸乙酯:丁酸乙酯约为5~8:1(浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯约为10:1~1.5)

  ⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、已酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%左右,丁酸7%左右

  ⑥高级醇含量适中,高级醇约为110—140mg/100ml,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇约为40mg/100ml;正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高

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