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纯粮酿酒工艺:什么决定了酱香白酒的品质?

2018年10月10日14:56   来源:网易酒水

  西楚网讯 我们知道,酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等这些要素。“端午踩曲,重阳下沙”成为茅台镇所有生产酱香白酒企业都遵循的工艺,充分说明了“曲”和“沙”在酱香白酒酿造过程中的重要性。这里面说的“曲”指的就是酿酒用的酒曲,“沙”指的是红粱即茅台镇本地高粱。

  酱香白酒品质与酒曲的关系

  原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。现代微生物学研究发现:酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下,生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。这说明酒曲是酿酒的必要物质。

  酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。

  大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状,将自然界的微生物天然接种到原料中,进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长(曲房培养时间短为40天,储曲期在3个月以上)、用曲量大(与酿酒原料高粱之比为1:1)、出酒率低,同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。

  麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲,这是现代才发展起来的,通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养,然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上,进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点.但是与大曲酱香法相比,酒质尚有一定差距:酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

  通过现代微生物学分析,高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡,从而了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。

  这说明,大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样,所酿造出的酱香白酒品质不一样。

  酱香白酒品质与“沙”的关系 酱香白酒在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为茅台本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

  投入的是比较完整的高粱(坤(当地方言音)沙),产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱(碎沙)产出的酒名为“碎沙酒”;

  用后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药(成为翻沙)后产出的酒为“翻沙酒”。

  茅台镇优质酱香白酒的用料为讲究,一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

  现代生物学研究发现,“坤沙”的营养成分没有被破坏,营养成分是逐步释放出来的,有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长,在多次发酵的过程中,经多种微生物作用后,产生的物质种类多;而“碎沙”的营养成分是一次性释放出来,利于阶段性优势微生物的繁殖,这样造成了微生物种类的不平衡和种类少,所产生的物质种类少但产量大;“翻沙”的营养成分已经被破坏,导致微生物种类少,所产生的物质种类少。这些物质都会影响到酒的品质。

  至于生产工艺、时间、温度、水、湿度等要素,都可以完全一样,对酒的品质影响不大。

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作者:小编

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