忙年的人:庄园大厨汪士宝:每天要腌500斤腊肉

2019年01月29日08:30   来源:楚风夜话

  原标题:忙年的人:庄园大厨汪士宝:每天要腌500斤腊肉

  西楚网讯 对咱宿迁百姓来说,每每到了腊月,杀猪割肉,制作腊肉,算是不可或缺的一项传统民俗,1月28日的系列报道《忙年的人》,我们就到一处农家庄园,看看那里的的大厨师傅腌制腊肉的一天。

  上午9点多,在宿迁市宿豫区六塘印象养生庄园的大院内,几根竹竿和铁架搭成的晾晒台十分醒目,45岁的大厨汪士宝正忙着将已经腌制好的腊肉咸鱼咸鸡拉到室外晾晒,一串串肉质透亮,色泽红润的腌制肉品十分诱人。

  庄园大厨 汪士宝:腌腊肉和咸鸡的师傅,我们现在就4个人,从早晨一直忙到晚上,工作量每天还蛮大的,早晨正常的是酒店是9点上班,但是我们师傅6点钟就要到这里。

  在庄园的后厨里,三四位厨师来来回回,各自忙着手里的活,汪士宝介绍,临近过年,市民家庭聚会频繁,一些独具特色的农家庄园几乎是一桌难求,腊味的需求量与日俱增,这段日子,厨师们除了忙着各类桌席菜品,还要加班腌制腊味,每天晚上都得忙到11点多才能下班回家。

  庄园大厨 汪士宝:每天能腌多少?像肉,这样一串的大概在200串左右,鱼之类的呢?鱼大概100条,鸡大概100多只。

  汪士宝说,腌制的这些肉品中,自己最拿手的就是腊肉了。汪士宝的老家是安徽的一个山村,在他的记忆里,每年寒冬腊月,这里家家户户都是炊烟袅袅,都在腌制腊肉,而他的祖辈,100多年前就有腌制秘制腊肉的手艺。

  庄园大厨 汪士宝:做这个是父母亲遗传的吧,从小到大生在这个环境也就做这个,腌制这个东西也没有刻意去学。

  潜移默化中,汪士宝已经领略到父母腌制传统腊肉的精髓,长大后也从事厨艺工作。现如今,每天下午,他都亲自外出挑选腌制猪肉,一天要备足两头猪近500斤的肉量,晚上储存入库,到了第二天早上6点,汪士宝一到酒店,便直奔后厨,准备腌制腊肉。

  庄园大厨 汪士宝:选择的要是农家的黑毛猪肉,为什么?这个吃起来的口感要好一点,我们选择的料是正宗的五花,中间是五花肉,五花肉吃起来口感不肥不腻,切条两斤半一条,正常腌制这样入味。

  选择好适合腌制腊肉的合适肉块,切条分类,接下来比较重要的一步便是配置秘制调料了。

  庄园大厨 汪士宝:这个花椒盐,做好以后必须要下锅,炒制,炒制腌制入味了,这个肉会香,有花椒的味道,还有很多,你比方说姜啊,葱啊,还有一点十三香,还有其它的料子。

  将佐料准备好后,一半均匀涂抹在鲜肉表面,反复搓揉,另一半经过炉前耐心炒制,加水后便形成了秘制卤汤,将先期腌制的猪肉条经过秘制卤汤反复浇灌,如此工序,汪士宝和同事每天都要重复上千次。

  庄园大厨 汪士宝:老的卤汤,就跟做卤肉的模式差不多,就是您的一个秘诀么?算是一个小秘诀,不能告诉你,哈哈哈。

  、反复浇灌卤汤入味后,汪士宝又将每10条肉块单独放进塑料方盒中,使用重物压制,经过几天的腌制浸泡,再拿到室外晾晒一星期,便完成了全部工序。

  汪士宝说,春节临近,每天有很多客人慕名从网上订购或者到店内品尝腊肉制品,为了保证腌制的腊肉口味正宗,每天在保证量的同时,更要注重质的提升,忙而不乱,为顾客呈现最好的菜品才是最重要的。

  庄园大厨 汪士宝:毕竟现在年轻人嘛,又不会做这个,工作又忙,我们想把这个好的手艺不要失传了嘛。只要大家吃得开心,吃得放心这就是对我们最大的欣慰。

  腌制的腊肉、咸鱼这些都是我们过年餐桌上不可缺少的美食,忙年忙年,希望大家在忙碌的过程中,过个幸福年!

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作者:曹思鑫 ,宿豫台

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