原标题：年味宿迁（二）泗阳人的年夜饭：有了膘鸡才叫年

　　西楚网讯 每到新年，家家户户的年味，不仅因为有了“妈妈菜”而各不相同，也会因为地域不同而各有特色。今天的年味宿迁，我们就和记者一起来到泗阳，去尝尝那里的年味美食—膘鸡。

　　记者万蒙恩：在泗阳，膘鸡这道菜可以说是家喻户晓，距今已经有400多年的历史了，不管是大事小事泗阳人总会习惯把膘鸡作为头道菜端上桌，那么新年到了，年味里怎么能少得了膘鸡呢。那么我现在就是在泗阳县穿城镇窑湾村，听说这里有一户女主人她今天上午忙的就是膘鸡，我们去看一看。

　　记者来到的这家，女主人名叫徐桂荣，今年54岁。做膘鸡的手艺已经有30多年。

　　像我们泗阳人不是喜欢吃膘鸡嘛，膘鸡在泗阳有没有什么故事或者传说啊。明朝有个史可法，以前在泗阳打仗，看到厨师在那儿做菜，做了那么多菜，杀鸡杀鱼的，问做干什么的。说是给他过生日的。（他说）不许弄那么多菜，只准做一道菜，没办法（厨师）就用鸡蛋和肉在一起蒸成一道菜，然后这个菜后来就要膘鸡了是吗。对，这才就成膘鸡了。

　　在穿城镇窑湾村，因为很多农户已经搬去了城里，所以这里的小型集市都是自发而成，每两天一次。在集市上买好山药、肉、鸡蛋和红薯粉就可以回家做膘鸡了。

　　这里面是井啊，对，井。好深哦，做膘鸡是一定要用这水还是什么。这是用来洗菜，寒天用这个暖和

　　山药为什么用拍的这种方法啊，拍能拍碎，拍成糊状，更细腻是吧，对。

　　山药拍成泥状。肉也要剁成肉馅儿。为了口感，30多年了，徐贵荣还是习惯手工剁馅儿。

　　机器绞的不好吃，手剁的好，口感好。我来试一下，好，这刀还挺重的。有点累，哈哈。太不容易了。

　　两大主材料都准备好，接下来要切些葱姜，相对于城市，农村人家的葱都是选择自己种的。现拔现吃。

　　好深哦这个葱，栽的时候是小苗吗？小苗一点点。弄饭时候就来拔一棵。

　　配料准备好，就可以正式开始拌馅儿了。此时，徐贵荣拿出一个直径近1米的大红盆，她说，今天买了15斤的肉、8斤的山药、15个鸡蛋，还有足足三斤多的红薯粉，要想把它们拌匀称了，必须是这个大盆。先把红薯粉加入肉沫中拌匀。

　　以前做没有这质量好，没有那么多肉，那怎么办，以前吃不起肉啊，都是用馒头揉成屑在里面。

　　拌匀了肉，接着打入鸡蛋。接下来山药泥中也要加入红薯粉。搅拌均匀后，还需要加入葱姜。葱白入山药，颜色更纯正，青葱入肉沫，肉色更鲜艳。再分别加入适量的胡椒、味精、糖、盐等调味料。锅里倒上几乎满锅的水，就可以上蒸笼了。

　　铺千张，为什么要铺千张呢？铺在下面肉就不漏下去啦。对。以前都是笼布，现在都是千张，千张放下面不是好嘛，而且熟了之后，千张也可以吃。

　　铺好了千张，先倒入拌好的肉沫，平铺开的同时，适度的拍打很重要。

　　拍给它结实一点，下面没有马蜂窝，防止有气孔，对。

　　徐贵荣忙着上食材，丈夫徐秋林就负责烧锅。徐桂荣说，自己现在也搬到了城里，但是每年腊月二十几都会再次回到老家的老房子里忙年。

　　蒸馒头、蒸膘鸡，有时候还做豆腐。为什么一定要回来做？城里也能做吧，城里不行啊，锅小，怎么做。做不了这么多，而且灶也不行，不好做，土灶是不是更好吃一点，还是家里的草锅好。要做多少呢？每年都这两叠。

　　拍严实了肉，再倒上粘稠的山药泥。一把勺子的出现，让记者很好奇。

　　这汤勺是要干嘛的？走气。走气？往哪儿放？边上放。热气肯上来，哦，要不然蒸不透是吧。对。

　　两笼屉的膘鸡已经放置好，最后还要再加层保鲜薄膜，让热气更聚集。接下来就是一个小时的等待。下午2点钟，忙活一上午的膘鸡准备出锅了。

　　哇，香味出来了，我能尝一下吗？可以的。这怎么吃啊，走旁边挑就行了，挑一点，戳进去咯，嗯，从来没吃过才出锅的膘鸡，尝尝香不香，上面山药这一层好像那个果冻哦。对，黏黏的，好吃好吃。下面也是软软的。

　　刚蒸熟的膘鸡漫着热气，之前还是白色的山药泥此时已经变成了透明色，一筷子下去再挑起，层次分明，外形似五花肉，营养价值却是荤素的完美搭配。徐贵荣今天的膘鸡足足做了近50斤，够一大家每家分一点了。

　　今年的味口不孬，今年自家多留一点，这个大姐家，这哥哥家，那个留妹妹家，我们多留一点。

　　徐贵荣说，每年蒸膘鸡的重任都是她亲力亲为，虽然过程复杂，但是她并不觉得辛苦，看着家族的人都爱吃，她觉得这年也过得更有意义。

　　编后：看得我都要流口水了，忙年忙年，忙的就是这个味，类似膘鸡这样纯正的农家菜，近年来确实是很难再吃到，希望徐女士一家，能把这门技艺好好传承下去。