胆固醇是人体不可缺少的重要成分，在血液中它与脂蛋白结合形成极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)胆固醇与高密度脂蛋白(HDL)胆固醇。引起动脉粥样硬化的罪魁祸首是VLDL 、LDL，而HDL则可清除沉积在血管壁上的胆固醇，并将其运到肝脏去，扮演“清道夫”的角色。